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葡萄酒酿造微生物实验相差显微镜的应用-酿造检测




来源:yiyi
时间:2016-10-27 14:50:43

葡萄酒酿造的微生物实验相差显微镜的应用-酿造检测


葡萄酒酿造的微生物生态学

在葡萄酒酿造的不同时期葡萄汁和葡萄酒中可检测到一些种
属微生物倒如在葡萄酒中可以发现酿酒酵母葡
酵母和片球菌等

由于微生物具有广泛的多样性酿造过程常涉
及一系列微生物的变化通常在葡萄酒酿造中首先出现的是非酿酒酵
母(接着是酿酒酵母通常由酿酒酵母来完成酒精发酵过程主发酵
结束后酒酒球菌或其他乳酸茵启动苹果酸一乳酸发酵

在葡萄酒陈酿期问不发现一些其他酵母和细菌部分微生物常导致葡
萄酒腐败相差显微镜下观察到的(A)酿酒酵母(B)葡酵母以及(C
)

在葡萄酒酿造的特定阶段由哪种或哪类微生物占主体地位受多种
因素影响这包括原有的微生物状况葡萄采收前状况(湿度由于鸟
类或采收造成的损坏杀真菌剂的使用葡萄成熟度等)此外葡萄
汁葡萄醪酒厂的清洁程度环境卫生状况微生物代谢产物间的相
互作用等也起着十种要的作用

图1


    葡萄酒中酒不同时期微生物的生长曲线

   (A)非酿酒酵母(B)酿酒酵母
    (C)酒类酒球菌(D)腐败微生物或细菌

许多证据证明微生物能够以一种存活但无法培养(VBNC)状态存
在使得我们更由入地理解葡萄酒酿造过程中的微生物生态根据定
义处于VBNC状态的微生物虽不能在培养基中生长但仍能表现出系
的代谢活性通常渗透压温度溶解氧浓度等外界压力可诱导微生
物VBNC状态由于葡萄酒酿造期间可能无法检测到处于VBNC状态的微
生物从而在分析微生物群落动力学时会得出一些错误结论在葡萄酒
中发现的能够进入VBNC状态的微生物有醋化醋杆菌葡酵母星形假
丝酵母植物乳杆菌酿酒酵母和拜氏接合酵母等


 

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